Il calibro in cucina

[Pasticcione]

Salve meccanofili, è dà un pò chè medito sulla psicologia del passa-non passa, e sono parecchio curioso di scoprire ammennicoli studiati per le vostre leccornie.... al mio attivo ho un bbq per pesce (non pescetti) e qualche forno per pizza.. ma volevo iniziare dal sottovuoto, provato per curiosità mi ha risolto il problema cottura del bisteccone, cotto perfetto và bene a tutti.
L,insaccamento sottovuoto (vedi foto) permette una perfetta marinatura o profumo (da odori..)
Lapposito arnese (roner) tiene la temperatura del bagnomaria con tolleranza di un decimo..
Alla giusta temperatura i(59,9 per un manzo è troppo va bene per arrosto ) si trasforma connettivo e proteine...il processo è più lento mà impossibile raggiungere temperature che disturbino il risultano, neanche lasciando a cuocere un ora più ...
L,aspetto dopo il bagnetto rispecchia l,interno e non è apprezzato dalla massa, si salta in padella (io le ho infilate sulla brace della stufa, 1minuto per lato e si ottiene la reazione di milard (la crosticina)..
Buon appetito

[lelef]

yumh !

[mario mariano]

fai concorrenza a Rino

[thor]

Aspettiamo il giudizio di chi ne sa più di me ma ad occhiometro lessare una bistecca, mascherarla alla brace e sprecarci sopra dell'ottimo tartufo è un pò da barbari d'oltralpe. Ovvio che è un'opinione personale

[gcrimi2004]

Per barbari d' oltralpe intendi Svizzeri? se si ti do ragione.

[thor]

Appunto, anche perché in Germania, Austria e Cechia, o come si scrive oggi, ho mangiato ottimi arrosti che mi hanno molto sorpreso

[Simone Foglia]

Personalmente, per una questione di rispetto per l'animale, per la bistecca di manzo mi limito a tagliare i lati per non farla arricciare e a massaggiarla con il sale grosso. La butto sulla brace, prima di costa 3-4 minuti per lato poi 2-3 minuti sulle "facce", giro incrociando il senso delle strinature della griglia (così si creano delle losanghe belle a vedersi), stesso passaggio sull'altro lato e tiro giù.
Se la faccio in casa (metti d'inverno) al massimo ungo la griglia con un filo di burro, ma solo perché il fornello non raggiungerà mai la temperatura della brace e quindi senza un minimo di lubrificazione niente crosticina bruciacchiata.
Se tagliandola (con un coltello a lama liscia, non seghettata) muggisce ancora vuol dire che è cotta bene.
Per chi ama il sapore del sangue consiglio la bufala, ha un che di amarognolo tipo carne di cavallo che gradisco assai

[thor]

Buongustaio

[Simone Foglia]

Thor, che ti devo dire, per me la bistecca è sacra!

[Pasticcione]

Non si lessa nulla, è sottovuoto.
Si può fare anche in forni ad aria ma se non c,è il sacco si disidrata.
L,acqua resta uno dei migliori conduttori di calore.
Per certe cotture, preferisco anche io l,errore che si porta dietro la brace, gli arrosti muoiono fieramente nel fono a legna (vedi 2' foto angolo alto a sinistra che trall,altro è perennemente accesa),
ma il calibro te scordi, butti un pezzo e bruci tutto, c,è poco non cuoce niente... se lo fai con bel pesce è da buttare..
e se somministro una bistecca ,a mia moglie, che muggisce ancora me la tira sul muso e mi vende il tornio

[Simone Foglia]

Cambia la moglie

[Pasticcione]

Bhè, ai tempi di oggi si rottama tutto, anche le mogli, ma son vecchio per stè cazzate, poi metti che ne trovo una che non mi lascia spendere in giocatoloni....
Per la bistecca, mi accontento, fredda non è che mi fà impazire, troppo cotta (come la vuole la signora pasticciona) ... mi fà proprio schifo.
Perfetta è perfetta, nel sacchetto , o sottovuoto che dir si voglia, già mezzo grado si apprezza la differenza, basta trovare la temperatura giusta e converte i liquidi che non sbrodolino troppo senza rovinare la consistenza.
Poi certo se uno non ha problemi di convivenza o gli va bene come viene, poco o troppo cotta, usare il calibro diventa una complicazione inutile. Anche gli arrosti non li faccio piů nella stufa, mi frega sempre.

[Simone Foglia]

No per carità, tienitela una che ti lascia giocare!
Io per fortuna ne ho trovata una ancora più fondamentalista di me sulla carne.
Per non averla fredda dentro, con la cottura in griglia o su brace, basta lasciarla un'oretta fuori dal frigo prima di cuocerla, giusto il tempo di farla arrivare quasi a temperatura ambiente.

[thor]

Simo anca par ge se sacra, poca ma bona

[Simone Foglia]

Bravo. Prima compravamo la carne al supermercato. Da un pó abbiamo deciso di prendere solo pollo e maiale italiani al supermercato (più quella per il furetto ma è un altro discorso ) mentre manzo e ciccia buona solo da un paio di cervelée di fiducia. Piuttosto che spendere 20 euro per due bistecche che fanno acqua, si arricciano e sono una palla di nervi perché non la sanno selezionare e tagliare, ne spendo 40 una volta ogni tanto ma quando mastico anche l'ultimo boccone, un pó freddo e gnucco, mi lecco i baffi